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          前(主)發酵有哪幾個階段?  

        前(主)發酵有哪幾個階段?

        時間:2013-11-07 00:00:00訪問:

        傳統的下面發酵法,前(主)發酵室多建于麥冷冷卻室之下,儲酒室之上,這樣可利于位差,冷卻麥汁自然流入發酵池。同時,前(主)發酵結束后,發酵液也可以利用位差,流入儲酒桶,減少了泵送及染菌的機會。
        發酵室要求清潔衛生,隔熱良好,以減少冷氣損耗,溫度一般控制在5℃~6℃。發酵室的墻和地面應易清洗,地面要保持一定的斜度,以利于排水。天花板防水防霉。前發酵采用開放式或密閉式的發酵容器,發酵容器有圓形或方形兩種,多由金屬、木質或混凝土材料制成。前發酵又稱主發酵,簡稱前酵。前酵期為酵母繁殖階段,酵母利用麥汁中的糖類、α-氨基氮以及麥汁中的溶解氧,通過呼吸作用獲得生物能量,酵母細胞大量繁殖。
        在此階段發酵液降糖速度較慢,α-氨基氮迅速被同化,酵母細胞密度逐步上升。隨著酵母細胞呼吸作用的進行,麥汁中的溶解氧很快被消耗殆盡,發酵液進入發酵階段。這時發酵液降糖速度加快,釋放的熱量使酒溫上升,需進行冷卻。待達到一定的發酵度后,酵母開始凝聚沉淀,酒液中懸浮的酵母密度逐步下降,降糖速度減慢,液面形成泡蓋。撇去泡蓋后,既可下酒至后酵儲酒罐,開始進行后發酵。下酒前,要回收酵母,對酵母進行后處理可以用于繼續生產。
        根據前(主)發酵的表面現象,可將前(主)發酵分為3個階段,具體情況描述如下:
        (1)低泡期。接種15~20h,發酵池四周出現白沫,并向池中間擴展。此時將發酵液池導入主發酵池。倒池4~5h后,泡沫逐漸增厚,潔白細密,從四周擁入中間,形成菜花狀卷邊。此階段維持2~3天,即進入高泡期。此期間溫度每天上升0.9℃~1.0℃,降糖平均每天1°P,可不用人工降溫。
        (2)高泡期。發酵的旺盛期,發酵2~3天后,泡沫可達25~30cm,品溫度達9℃,要注意降溫工作。酒液表面因酒花樹脂和蛋白質一單寧夏合物析出而逐漸變為棕黃色。高泡期一般維持2~3天,每日降糖1.5°P左右。
        (3)落泡期。發酵5天后,發酵力逐漸減弱,二氧化碳氣泡減少,泡沫回縮,酒中析出物增多,泡沫由棕黃色變為棕褐色。落泡期一般維持2天左右,當糖度降至4.0~4.3°P時,即可降溫,至5℃時進行下酒操作。
        下酒前,應注意一個問題,就是泡沫回縮,在液面形成一層泡蓋,它由泡沫、蛋白質—多酚物質復合物、酒花樹脂、酵母細胞和其他雜質組成,應及時撇去,以防沉入酒內。

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