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          傳統的啤酒前(主)發酵過程  

        傳統的啤酒前(主)發酵過程

        時間:2013-11-12 00:00:00訪問:

        傳統的啤酒發酵工藝分下面發酵和上面發酵兩大類型。由于兩種類型的發酵所采用的酵母菌種、發酵工藝和生產設備不同,其啤酒風味也迥然不同。一般來說,下面發酵啤酒的發酵過程分為前(主)發酵和后發酵(包括儲酒和成熟)兩個階段,生產時間比較長,而上面發酵一般采用較高的溫度,發酵速度較快。其發酵過程大都只有主發酵,不采用后發酵,只是進行一些后處理,便于過濾和包裝,生產時間較短。
        近年來,由于啤酒理論和發酵技術不斷發展,傳統的上面發酵和下面發酵工藝已經有了很大的改進,生產方式也有了很大的變化。例如:現在人們已經采用立式發酵罐生產上面發酵啤酒如小麥啤酒,并從罐的底部回收酵母,當然也可以用離心機回收酵母;為了縮短生產周期,生產下面發酵啤酒時,也采用了較高的主發酵溫度,這樣,大大縮短了后發酵即后熟的時間,這些新技術的出現,不僅保證了啤酒的質量,也顯著的提高了啤酒的生產效率。
        現將傳統的12%麥汁低溫下發酵過程簡述如下:
        (1)將麥汁冷卻至接種溫度6℃左右,待部分麥汁流入酵母繁殖池后,加入所需酵母,其量為麥汁體積量的0.5%左右。也可用定量泵將酵母添加到管道里的冷麥汁中。采用這種酵母添加方式,酵母與麥汁充分混合,麥汁起發較快。
        (2)無菌空氣通過特制的充氧裝置,使氧氣分散細密,在管道中與麥汁充分混合,使氧氣在麥汁中分散均勻。麥汁通風與麥汁冷卻同時進行,接種后的麥汁,溶解氧含量應控制在8mg/L左右。
        (3)添加酵母后,繁殖池內加入麥汁至滿池。麥汁液面應距繁殖池上口30cm,以防溢出。
        (4)酵母繁殖20h左右,麥汁表面會形成一層白色泡沫。這是要進行倒池操作,將發酵液從繁殖池泵入發酵池中,通過倒池,可分離出沉淀在繁殖池底部的死亡酵母細胞、蛋白質凝固物和酒花樹脂等雜質。
        (5)倒池后,麥汁中的溶解氧已全部被酵母消耗,酵母開始進行厭氧發酵。此后應定時檢查發酵液溫度和降糖情況。
        (6)發酵2~3天左右,發酵液溫度升至規定的最高發酵溫度,發酵進入旺盛期。這期間降糖速度快,外觀糖度每天下降1.5%~2.0%,溫度逐漸上升,要適時開啟冰水(2℃左右),按工藝要求控制溫度2~3天。
        (7)此后,冷卻量逐步加大,發酵溫度逐步回降。隨著發酵的進行。降糖速度逐漸緩慢,一般12%啤酒的下酒糖控制在4.0~4.2°P,下酒溫度控制在4.0℃~4.5℃。
        (8)主發酵最后一天應急劇降溫,使大部分酵母沉降池底,而后送入后酵罐,進行后發酵。發酵液中僅保留(3~4)乘十的六次方/毫升酵母細胞,以進行后發酵和還原雙乙酰。
        (9)回收沉淀的中層酵母,進行過篩洗滌,與低溫(2℃左右)下保存,留作下批接種用。保存時間不宜超過2天,以防酵母細胞內肝糖逐漸消耗,導致酵母繁殖力下降,死酵母細胞增加。

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